אוטוליזה נשמעת מילה מפחידה אבל תאמינו לי זה הבצק שהכי קל להכין אותו והוא תמיד יוצא מושלם, הבצק מתאים לפיצות, פוקצות ואפילו ניתן לאפות ממנו לחמניות ולחמים.
אז מה זה אוטוליזה ובשביל מה בכלל עושים את זה?
אוטוליזה היא תהליך טבעי שמתרחש בקמח, בו אנזימים טבעיים בקמח מפרקים את העמילן והגלוטן. התהליך מתרחש כאשר הקמח מעורבב עם מים, אך ללא שמרים או מלח.
האוטוליזה משפיעה על כמה מאפיינים של הבצק והלחם, כולל:
ספיגת מים: האוטוליזה מאפשרת לקמח לספוג יותר מים, מה שהופך את הבצק לרך יותר וקל לעבודה.
פיתוח גלוטן: האוטוליזה מתחילה את תהליך פיתוח הגלוטן, מה שתורם למבנה חזק יותר של הלחם.
טעם: האוטוליזה משפרת את הטעם של הלחם, בזכות הפירוק של העמילן לסוכרים.
הזמן האידיאלי לאוטוליזה הוא בין שעה לשעתיים . האוטוליזה מומלצת במיוחד בבצקים עם אחוז מים גבוהים.
להלן כמה טיפים לביצוע אוטוליזה:
השתמשו בקמח איכותי: קמח איכותי מכיל יותר אנזימים, מה שיעשה את האוטוליזה יעילה יותר.
ערבבו את הקמח והמים במהירות איטית: ערבוב מהיר מדי עלול לפגוע בתהליך האוטוליזה.
עצורו את האוטוליזה כאשר הבצק מתחיל להידבק לידיים: זהו סימן שהאנזימים החלו לפרק את העמילן.
לאחר האוטוליזה, ניתן להוסיף את השמרים והמלח ולמשך את תהליך הכנת הבצק.
מה צריך:
1 ק"ג קמח לבן
750 גרם מים
כפית שמרים יבשים
כפית מלח