מחסום הלחם או האפייה הוא מחסום פסיכולוגי מוכר העומד בפני חובבי בישול רבים לפני האפייה הראשונה שלהם, עצם ההתעסקות עם שמרים, אורגניזם חי שמתנהג בצורה לא צפויה אם לא נוהגים בו נכון, מרתיעה.
אז הינה הסבר די מפורט שיעזור לכם לעשות קצת סדר בפרטים ולצלוח את המחסום הזה בהצלחה.
בצקי שמרים
שמרים:
פטריות חד תאיות הניזונות מסוכר על צורותיו השונות כאשר הפסולת שנוצרת בתהליך היא דו תחמוצת הפחמן (co2) ואלכוהול.
לחם תופח הודות לתהליך ההתרבות של שמרים.
השמרים מתרבים על ידי הנצה שזהו תהליך רבייה אל מיני שבסופו נוצר תא זהה לתא האם.
ה co2 שפולטים השמרים נלכד ברשת שיוצרים חלבוני החיטה וכך בעצם תופח הבצק.
האלכוהול שנוצר נשרף במהלך האפייה.
אז איך מרבים שמרים?
קמח: שמרים זקוקים לסוכר המצוי בקמח בעיקר כעמילן.
כמו כן, בקמח ישנם שני סוגי חלבון המכונים גלוטנין (חלבון החיטה העיקרי הנקרא גם גלוטן והוא זה המתייחסים אליו לרוב) וגליאדין. מים ולישה מסייעים להם להיפתח ולהתגמש, ובתהליך התסיסה הם הופכים לרשת גמישה וחזקה הלוכדת את האוויר בתוכה(מה שמעניק ללחם את נפחו, גמישותו, חוזקו ויכולתו לתפוח).
מכל הדגנים החיטה מכילה את כמות הגלוטן הגבוהה ביותר.
תכולת חלבונים אילו בקמח משתנה והיא תלויה בסוג החיטה,במקום בו צמחה ובתנאי גידולה.
מים: עוזרים לגלוטן המצוי בקמח להיפתח ולהתגמש. מעירים את השמרים ומאפשרים להם להתרבות ולפעול.
חמצן: לשמרים שני מעגלי חיים- אירובי ואנאירובי.
מעגל חיים אירובי- הוא התמרת הסוכר בסביבה של חמצן, תוצר של התמרה זו הינם מים ודו תחמוצת הפחמן כמו כן קצב הגידול של תאי השמרים בנוכחות חמצן גדולה בהרבה מתאי שמרים שלא בסביבת חמצן.
מעגל חיים אנאירובי- התמרת הסוכר בהיעדר חמצן תהליך זה נקרא תסיסה. תוצרי ההתמרה בתהליך כזה הינם אלכוהול ודו תחמוצת הפחמן. כמות האנרגיה הנוצרת בתהליך זה קטנה בהרבה מזו המתקבלת בתהליך אירובי.
במצב שבו יש טמפרטורה מתאימה ומזון זמין , קיים המעגל האירובי כמו כן השמרים נהנים מסביבה אירובית במשך הלישה, שבמהלכה מוחדר אוויר נקי לבצק זאת ועוד בנוסף לחמצן המצוי במים המשמשים להכנת הבצק. כאשר המזון הזמין אוזל נוצר מצב שבו יש יותר פחמן דו חמצני מחמצן ואז מתחילים להיווצר כפי שציינו אלכוהול וחומצות שונות(למשל חומצה לקטית/חלב) ומתקיים המעגל האנאירובי. כמו שכבר ציינו מצב זה פחות רצוי מכיוון שקצב ריבוי השמרים יורד. על כן יש ליצור תהליך אירובי נוסף על מנת להחדיר חמצן אל תוך הבצק וליצור פעילות מחודשת של השמרים.
כמות הסוכר הזמין לשמרים בקמח חיטה רגיל הוא אחוז עד אחוז וחצי ממשקל הקמח ומספיק לפעילות השמרים למשך כשעה. לאחר מכן השמרים מתחילים לפרק את העמילן שבקמח לסוכרים.
העמילן הוא מבנה של שרשראות גלוקוז (חד סוכר) המחוברות לכדי שרשראות מסועפות.
במצב האופטימלי בהכנת לחם יש לעבור בין שלב התפיחה הראשונה לשלב התפיחה השנייה בדיוק בנקודה שבה אוזל הסוכר החופשי בבצק והשמרים מתחילים לפרק את העמילנים שבקמח. ברגע זה יש להחדיר מעט חמצן חיוני להתרבות השמרים על ידי לישה.
בבצק שמרים חשוב להוסיף גם כמות קטנה של מלח. הוא קושר את הגלוטן לבצק, מחזק אותו ומאפשר לו לבלום את האוויר הנכנס לבצק. אך המלח גם מגביל את התרבות השמרים לכן אין להשתמש בכמות גדולה מדי היכולה למנוע את תפיחת השמרים
מומלץ לא להביא במגע ישיר עם השמרים מלח ,סוכר (סופחים את הנוזלים מהשמרים והורגים אותם) ושומן (חונק את השמרים). דבר ראשון כדאי לערבב את השמרים עם הנוזלים והקמח.
סוגי שמרים עיקריים:
שמרים יבשים -שמרים טריים ללא הלחות ועם תוספת של חומר משמר ולכן בעלי חיי מדף ארוכים יותר, אך בנוסף מזיקים יותר לגוף(בדיוק מאותה הסיבה..). פעילים וחזקים יותר מהשמרים הטריים, לכן יש להשתמש בשליש מכמות השמרים הטריים הרשומה במתכון.
לאחר הפתיחה מומלץ לאחסן אותם בכלי אטום במקרר/פריזר. נשמרים שנה-שלוש שנים באחסון נכון.
כדי להפוך את השמרים לפעילים יש לערבב אותם עם מים בטמפ' 30 מעלות ולחכות עד שנוצר קצף.
שמרים טריים-קוביית שמרים: שמרים טריים בעלי חיי מדף קצרים (עד חודש מיום הייצור).
יש להמיס במים לפני השימוש בכדי שיהיה פיזור אחיד שלהם בבצק.
יש לשמור אותם במקרר ולהביא לטמפ' החדר לפני השימוש.
גרגירי שמרים בשקית: שמרים טריים מגורענים, כדי להבטיח פיזור אחיד של השמרים בבצק.
אין צורך להמיס במים לפני השימוש, ניתן להוסיף ישירות לקמח.
יש להביא לטמפ' החדר לפני השימוש.
50 גר שמרים טריים = כ 17 גר שמרים יבשים
מחמצת
מחמצת/שאור/סטרטר/ פוליש צרפתי/ ביגה איטלקית הנם שמות רבים לרעיון אחד שהוא שמרים מתוצרת עצמית כלומר שמרים בייצור ביתי.
מחמצת טבעית- שאור אינה מכילה שמרים קנויים אלא שמרי בר המצויים באוויר החופשי או על פירות כגון שזיפים, ענבים וקליפות גרעיני חיטה. ישנם מתכונים הכוללים גם שמרים תעשייתיים זוהי מחמצת המכונה "בצק מקדים" או "סטרטר" שהיא חלק מהבצק שהופרש לפני תחילת ההכנות והונח לתפוח מראש.
כשרוצים להשתמש במחמצת להכנת לחם יש להביא את המחמצת לטמפרטורה מתאימה שבה השמרים יהיו פעילים. העיקרון המנחה בשימוש במחמצת כמובן אם ברצוננו להמשיך להשתמש בה גם בעתיד הינו האכלה והפרשה. כלומר אותה כמות שבה השתמשתי לבצק להכנת לחם היא הכמות שבה נאכיל בחזרה את המחמצת. ניתן להשתמש באותה מחמצת לאורך שנים רבות. ככל שהמחמצת מבוגרת יותר כך טעמה עמוק ומשובח.
ניתן לוותר על שלב הכנת המחמצת אבל השימוש בה משפר מאוד את הלחם, מקנה ללחם טעם מיוחד, אופייני וארומטי חיי מדף ארוכים וקראסט. לחמים המכילים בעיקר קמח מסוג שיפון עושים שימוש בד"כ במחמצת על מנת שלא יצאו צמיגיים מידי ולהבטחת תוצאה טובה.
סוגי מחמצות:
ביגה- היא מחמצת איטלקית מסורתית שקיימת בעיקר בלחמים איטלקיים כמו ג'אבטה. הביגה מכילה כמות קטנה יחסית של מים וזהו בצק יחסית דחוס. הביגה מעניקה ללחם מרקם קל ואוורירי עם חורים גדולים וקרום לח יחסית. להכנת הביגה משתמשים בשמרים תעשייתיים.
פוליש- מחמצת צרפתית מסורתית יחסית דלילה המכילה כמויות שוות של מים וקמח. הפוליש מעניק ללחם מרקם ספוגי רך מאוד וקראסט פציח.
שאור- מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד ללא תוספות של שמרים תעשייתיים. לחמים הנשענים על שאור יהיו בעלי טעם חמצמץ ועשויים לקבל טעם אופייני בהתאם לרמת החומציות של השאור לחמים אלו יתפחו טוב יותר ויישמרו על חיי מדף ארוכים יותר. מחמצת זו זקוקה זמן וסבלנות אך תוצאות לחם משאור טובות לאין שיעור מלחם המכון משמרים תעשייתיים בלבד.
תהליך הכנת שאור: האבקה הלבנה המצויה על הפירות היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גביי הקליפה. בכדי לייצר מחמצת אנו לוכדים את השמר המצוי בטבע על ידי הכנסתו למים. השמר מתרבה על ידי כך שהוא ניזון מהסוכר שבפרי והחמצן שבמים. כעבור זמן מסננים את המים מהפירות ומעבירים לקערה מוסיפים קמח ויוצרים עיסה.כעבור יום חוזרים על הפעולה עם מים רגילים (עדיף מינרלים), כעבור מספר ימים מתחילים השמרים להתרבות בתוך העיסה והשמרים יהיו מוכנים לשימוש. חשוב יש לשמור את השאור בקירור.
כללים לשמירת מחמצת:
אחת לכמה ימים יש לדאוג להאכלת המחמצת בקמח ומים.
יש להשאיר את המחמצת סגורה אך לא הרמטית לצורך חילוף גזים.
המחמצת חייבת לשהות בקירור כאשר היא לא בשימוש.
במידה ורוצים לשמור על המחמצת לאורך זמן כאשר היא לא בשימוש יש לדאוג להוציאה אחת לשבוע מקירור בנוסף יש לזרוק/לתת למישהו חלק מהמחמצת ולהאכילה שוב.
קמח מלא: מכיל סובין ונבטי חיטה-הקמח העשיר ביותר בסיבים הוא קמח מלא הטחון בטחינת ריחיים. בנבט שנותר בקמח המלא מצויים שמנים טבעיים לכן הוא עלול להתקלקל ולהעלות עובש בחום ובלחות, יש לאחסן במקום קריר.
קמח שיפון : אחד מזני הדגנים בעל טעם וארומה המזכירים אגוזים. מרקמו דחוס והוא דל בגלוטן ומתאים בייחוד ללחם מבצקי שאור- אפשר לערבבו עם קמח לחם/כוסמין כדי שמרקם הלחם יהיה פחות דחוס וכבד.
שיפון מלא מכיל כמות גבוהה במיוחד של רכיבים תזונתיים, הוא מקפיץ פחות את האינדקס הגליקמי ולכן מומלץ לחולי סכרת.
תוספות אפשריות לבצק:
1. שומן: הופך את מרקם הלחם רך יותר ופריך פחות ולבצק טעם עשיר יותר. השומן הופך את הבצק לכבד יותר ומאריך את זמני ההתפחה.
2. מוצרי חלב: מרככים ומעדנים את טעם הלחם, שומרים על טריות הלחם לזמן רב יותר.
3. ביצים: מעשירות את טעם הבצק, הופכות את מרקמו לקל יותר ואת צבעו זהוב יותר.
4. אגוזים ודגנים: מוסיפים לבצק בשלבי ההכנה הראשוניים או מצפים בהם את הבצק.
הם מוסיפים טעם ויש בהם שמנים טבעיים המעניקים ללחם מרקם עדין וטעם עשיר יותר.
אופן הכנת הבצק:
1. מערבבים שמרים עם חלק מהנוזלים
2. מערבבים את השמרים עם הקמח ועם יתר הנוזלים
3. אם יש במתכון ביצים וסוכר-מוסיפים כעת
4. אם יש במתכון שומן מוסיפים כעת ובסוף הלישה מוסיפים מלח
לשים את הבצק עד שהוא מפסיק להיות דביק ונהיה אלסטי וגמיש – רשת הגלוטן קולעת בתוכה את הנוזלים-אם הבצק נוזלי כנראה שרשת הגלוטן לא מספיק חזקה ויש להמשיך בלישה.
מומלץ לא לקרוע את הבצק כי זה פוגע ברשת הגלוטן, אלא אם אנחנו מתפיחים בשנית.
מומלץ לבצע בדיקת אלסטיות לאחר סיום הלישה:
בוצעים את הבצק-צובטים את הבצק עד שנפרדת ממנו חתיכה, טובלים בהרבה קמח ופותחים בין האצבעות כמו שעושים עם פיצה.
אם הוא נקרע בקלות אז סימן שהוא לא מספיק אלסטי וצריך להמשיך ללוש.
אם הבצק נפתח היטב ונהיה כמו ניר שקוף וניתן לראות את רשת הגלוטן אז הבצק מוכן לעבודה.
התפחה:
התפחה איטית עדיפה על התפחה מהירה –
ככל שמשתמשים בכמות קטנה יותר של שמרים והבצק תופח לאט יותר, טעם הלחם מלא יותר, מרקמו עשיר יותר.
ההתפחה האידיאלית היא לאחר התפחה ראשונית מוציאים את האוויר מהבצק ומקררים למשך הלילה.לפני האפייה מוציאים מהמקרר את הבצק ומתפיחים שוב עד שיכפיל את נפחו ואופים.
דגשים לאפייה לחמים:
1. טמפרטורה: לחמים אופים בד"כ ב2-3 טמפ' שונות: בחלק הראשון של האפייה אופים בחום בינוני גבוה 220-250 מע' , בחלק השני מורידים טמפ' ל 180 מעלות ואופים עד שמוכן.
אם אופים לחם בטמפ' נמוכה מדי-הלחם שיתקבל יהיה שטוח ונפול.
טמפ' גבוהה מדי תגרום ללחם להישרף מבחוץ ולהישאר בצקי מבפנים.
ניתן לשים בתחתית התנור אבן אפייה הגורמת לפיזור החום בתנור באופן אחיד ומעלה את הטמפ' בתנור -מעניק מכת חום לכיכרות דבר שגורם להן להתנפח ולהיות גדולות ואווריריות יותר.
2. לאחר שיצרנו כיכר ולפני תהליך ההתפחה הסופי, יש לחרוץ את הלחם בסכין חדה מאוד, (זה הזמן לעשות צורות..) החריצים מספקים מקום ללחם שיתפח ויתפשט במהלך האפייה.
3. כדי לקבל קרום קשה יש לאפות את הבצק בטמפ' גבוהה בתחילת האפייה ובסביבה לחה ורווית אדים. ניתן לעשות זאת על ידי הוספת כלי עם מים חמים בתחתית התנור.
4. הלחם מוכן כאשר אנו תופחים על התחתית שלו והצליל אשר מתקבל הוא חלול.
5. כשהלחם מוכן יש לצננו מעל רשת צינון כדי שלא יזיע ויירטב.