שמרים מחמצת ומה שבניהם


מחסום הלחם או האפייה הוא מחסום פסיכולוגי מוכר העומד בפני חובבי בישול רבים לפני האפייה הראשונה שלהם, עצם ההתעסקות עם שמרים, אורגניזם חי שמתנהג בצורה לא צפויה אם לא נוהגים בו נכון, מרתיעה.

אז הינה הסבר די מפורט שיעזור לכם לעשות קצת סדר בפרטים ולצלוח את המחסום הזה בהצלחה.



בצקי שמרים

שמרים:

פטריות חד תאיות הניזונות מסוכר על צורותיו השונות כאשר הפסולת שנוצרת בתהליך היא דו תחמוצת הפחמן (co2) ואלכוהול.

לחם תופח הודות לתהליך ההתרבות של שמרים.

השמרים מתרבים על ידי הנצה שזהו תהליך רבייה אל מיני שבסופו נוצר תא זהה לתא האם.

ה co2 שפולטים השמרים נלכד ברשת שיוצרים חלבוני החיטה וכך בעצם תופח הבצק.

האלכוהול שנוצר נשרף במהלך האפייה.


אז איך מרבים שמרים?

  • קמח: שמרים זקוקים לסוכר המצוי בקמח בעיקר כעמילן.

כמו כן, בקמח ישנם שני סוגי חלבון המכונים גלוטנין (חלבון החיטה העיקרי הנקרא גם גלוטן והוא זה המתייחסים אליו לרוב) וגליאדין. מים ולישה מסייעים להם להיפתח ולהתגמש, ובתהליך התסיסה הם הופכים לרשת גמישה וחזקה הלוכדת את האוויר בתוכה(מה שמעניק ללחם את נפחו, גמישותו, חוזקו ויכולתו לתפוח).

מכל הדגנים החיטה מכילה את כמות הגלוטן הגבוהה ביותר.

תכולת חלבונים אילו בקמח משתנה והיא תלויה בסוג החיטה,במקום בו צמחה ובתנאי גידולה.

  • מים: עוזרים לגלוטן המצוי בקמח להיפתח ולהתגמש. מעירים את השמרים ומאפשרים להם להתרבות ולפעול.

  • חמצן: לשמרים שני מעגלי חיים- אירובי ואנאירובי.


מעגל חיים אירובי- הוא התמרת הסוכר בסביבה של חמצן, תוצר של התמרה זו הינם מים ודו תחמוצת הפחמן כמו כן קצב הגידול של תאי השמרים בנוכחות חמצן גדולה בהרבה מתאי שמרים שלא בסביבת חמצן.

מעגל חיים אנאירובי- התמרת הסוכר בהיעדר חמצן תהליך זה נקרא תסיסה. תוצרי ההתמרה בתהליך כזה הינם אלכוהול ודו תחמוצת הפחמן. כמות האנרגיה הנוצרת בתהליך זה קטנה בהרבה מזו המתקבלת בתהליך אירובי.


במצב שבו יש טמפרטורה מתאימה ומזון זמין , קיים המעגל האירובי כמו כן השמרים נהנים מסביבה אירובית במשך הלישה, שבמהלכה מוחדר אוויר נקי לבצק זאת ועוד בנוסף לחמצן המצוי במים המשמשים להכנת הבצק. כאשר המזון הזמין אוזל נוצר מצב שבו יש יותר פחמן דו חמצני מחמצן ואז מתחילים להיווצר כפי שציינו אלכוהול וחומצות שונות(למשל חומצה לקטית/חלב) ומתקיים המעגל האנאירובי. כמו שכבר ציינו מצב זה פחות רצוי מכיוון שקצב ריבוי השמרים יורד. על כן יש ליצור תהליך אירובי נוסף על מנת להחדיר חמצן אל תוך הבצק וליצור פעילות מחודשת של השמרים.


כמות הסוכר הזמין לשמרים בקמח חיטה רגיל הוא אחוז עד אחוז וחצי ממשקל הקמח ומספיק לפעילות השמרים למשך כשעה. לאחר מכן השמרים מתחילים לפרק את העמילן שבקמח לסוכרים.

העמילן הוא מבנה של שרשראות גלוקוז (חד סוכר) המחוברות לכדי שרשראות מסועפות.

במצב האופטימלי בהכנת לחם יש לעבור בין שלב התפיחה הראשונה לשלב התפיחה השנייה בדיוק בנקודה שבה אוזל הסוכר החופשי בבצק והשמרים מתחילים לפרק את העמילנים שבקמח. ברגע זה יש להחדיר מעט חמצן חיוני להתרבות השמרים על ידי לישה.

בבצק שמרים חשוב להוסיף גם כמות קטנה של מלח. הוא קושר את הגלוטן לבצק, מחזק אותו ומאפשר לו לבלום את האוויר הנכנס לבצק. אך המלח גם מגביל את התרבות השמרים לכן אין להשתמש בכמות גדולה מדי היכולה למנוע את תפיחת השמרים

מומלץ לא להביא במגע ישיר עם השמרים מלח ,סוכר (סופחים את הנוזלים מהשמרים והורגים אותם) ושומן (חונק את השמרים). דבר ראשון כדאי לערבב את השמרים עם הנוזלים והקמח.



סוגי שמרים עיקריים:

  • שמרים יבשים -שמרים טריים ללא הלחות ועם תוספת של חומר משמר ולכן בעלי חיי מדף ארוכים יותר, אך בנוסף מזיקים יותר לגוף(בדיוק מאותה הסיבה..). פעילים וחזקים יותר מהשמרים הטריים, לכן יש להשתמש בשליש מכמות השמרים הטריים הרשומה במתכון.

לאחר הפתיחה מומלץ לאחסן אותם בכלי אטום במקרר/פריזר. נשמרים שנה-שלוש שנים באחסון נכון.

כדי להפוך את השמרים לפעילים יש לערבב אותם עם מים בטמפ' 30 מעלות ולחכות עד שנוצר קצף.


  • שמרים טריים-קוביית שמרים: שמרים טריים בעלי חיי מדף קצרים (עד חודש מיום הייצור).

יש להמיס במים לפני השימוש בכדי שיהיה פיזור אחיד שלהם בבצק.

יש לשמור אותם במקרר ולהביא לטמפ' החדר לפני השימוש.

גרגירי שמרים בשקית: שמרים טריים מגורענים, כדי להבטיח פיזור אחיד של השמרים בבצק.

אין צורך להמיס במים לפני השימוש, ניתן להוסיף ישירות לקמח.