שמרים מחמצת ומה שבניהם


מחסום הלחם או האפייה הוא מחסום פסיכולוגי מוכר העומד בפני חובבי בישול רבים לפני האפייה הראשונה שלהם, עצם ההתעסקות עם שמרים, אורגניזם חי שמתנהג בצורה לא צפויה אם לא נוהגים בו נכון, מרתיעה.

אז הינה הסבר די מפורט שיעזור לכם לעשות קצת סדר בפרטים ולצלוח את המחסום הזה בהצלחה.



בצקי שמרים

שמרים:

פטריות חד תאיות הניזונות מסוכר על צורותיו השונות כאשר הפסולת שנוצרת בתהליך היא דו תחמוצת הפחמן (co2) ואלכוהול.

לחם תופח הודות לתהליך ההתרבות של שמרים.

השמרים מתרבים על ידי הנצה שזהו תהליך רבייה אל מיני שבסופו נוצר תא זהה לתא האם.

ה co2 שפולטים השמרים נלכד ברשת שיוצרים חלבוני החיטה וכך בעצם תופח הבצק.

האלכוהול שנוצר נשרף במהלך האפייה.


אז איך מרבים שמרים?

  • קמח: שמרים זקוקים לסוכר המצוי בקמח בעיקר כעמילן.

כמו כן, בקמח ישנם שני סוגי חלבון המכונים גלוטנין (חלבון החיטה העיקרי הנקרא גם גלוטן והוא זה המתייחסים אליו לרוב) וגליאדין. מים ולישה מסייעים להם להיפתח ולהתגמש, ובתהליך התסיסה הם הופכים לרשת גמישה וחזקה הלוכדת את האוויר בתוכה(מה שמעניק ללחם את נפחו, גמישותו, חוזקו ויכולתו לתפוח).

מכל הדגנים החיטה מכילה את כמות הגלוטן הגבוהה ביותר.

תכולת חלבונים אילו בקמח משתנה והיא תלויה בסוג החיטה,במקום בו צמחה ובתנאי גידולה.

  • מים: עוזרים לגלוטן המצוי בקמח להיפתח ולהתגמש. מעירים את השמרים ומאפשרים להם להתרבות ולפעול.

  • חמצן: לשמרים שני מעגלי חיים- אירובי ואנאירובי.


מעגל חיים אירובי- הוא התמרת הסוכר בסביבה של חמצן, תוצר של התמרה זו הינם מים ודו תחמוצת הפחמן כמו כן קצב הגידול של תאי השמרים בנוכחות חמצן גדולה בהרבה מתאי שמרים שלא בסביבת חמצן.

מעגל חיים אנאירובי- התמרת הסוכר בהיעדר חמצן תהליך זה נקרא תסיסה. תוצרי ההתמרה בתהליך כזה הינם אלכוהול ודו תחמוצת הפחמן. כמות האנרגיה הנוצרת בתהליך זה קטנה בהרבה מזו המתקבלת בתהליך אירובי.